在微博上看到這個話題，乍一看有點“標題黨”，仔細一想說得很有道理。

 

　　食物的腐壞是自然現象，避免腐壞是“逆天而行”，是必須付出代價的。

 

　　防腐劑是“避免腐壞”的一種有效手段。人類已經找到了很多“在用量不會損害人體健康、但又足以有效防腐”的物質，就是“國標批準使用的防腐劑”。

 

　　但是，防腐劑畢竟不是“人體需要的物質”，“既然能殺死細菌，那么對人體總是難免也有損害，我為什么要吃”，這樣的想法也是人之常情。而且，防腐劑的使用總是要強調“按照國標合法使用”，但難免有不良商家“濫用”，也就更讓人擔憂了。

 

　　所以，人們不愿意接受防腐劑，喜歡“0 防腐劑”，也完全可以理解。 

 

　　但是，“0 防腐劑”意味著兩類結果 ：

 

　　一類是沒有采取其他有效的防腐手段，導致食物腐壞變質。有的時候腐壞變質產生了毒素，但外表看不出來，吃了這樣的食物可能中毒，嚴重的致死。比如熟肉制品，如果沒有防腐劑，有可能遭遇肉毒桿菌，產生的肉毒素能輕易地達到致死劑量。

 

　　另一類是通過其他手段來達到防腐目標，比如超高溫加熱、干燥、冷凍、高酸、高鹽、高糖等等。這些手段，又會影響食物的風味口感或者營養價值，總之是“付出其他代價來實現 0 防腐劑”。

 

　　下面，簡單地列一下這些“防腐替代手段”對食物的影響 ：

 

超高溫加熱

 

　　日常生活中的“煮熟”，一般而言加熱溫度達不到 100° C，能殺死細菌，但殺不死細菌芽孢。在存放中，條件合適時芽孢會長成細菌導致食物腐壞。有的細菌，比如肉毒桿菌，會分泌肉毒素，毒性極強，有過很多致死的案例。通過“超高溫加熱”解決食物腐壞問題，需要“徹底殺滅細菌以及芽孢”和“密封包裝”兩個條件。食品生產中，一種工藝是罐頭（或者“軟罐頭”）封裝，然后在 120° C 以上加熱至少 20 分鐘；另一種工藝是加熱到 135° C 以上，然后在無菌空間里裝入無菌容器，再進行密封。后一種工藝，典型食品是常溫牛奶。如果設備完好、操作規范，這兩種工藝都不需要防腐劑。而它們的代價就是 ：食物經歷了高強度加熱，風味口感會有明顯變化，對熱敏感的營養成分會損失。

 

干燥

 

　　當食物中的含水量足夠低，細菌和真菌就不能生長。但是，在脫水過程中，如果脫水速度不夠快，細菌長了起來，食物也就會變壞。西北生產牛肉干，因為空氣干燥，低溫下脫水也比較快，能實現“無防腐劑”，而南方溫暖潮濕，不用防腐劑的話就可能在脫水過程中出現問題。

 

　　其他的干燥產品也類似 ：成品不需要防腐劑也能存放，但生產過程中存在風險。此外，脫水產品的風味和口感發生了非常大的變化，這也是代價。

 

冷凍 / 冷藏

 

　　冷凍條件下細菌真菌都停止了生長，所以不需要防腐劑可以長期保存。冷藏條件下細菌真菌的生長速度大大減慢，在一定的時間內不足以長到食物腐壞的地步。

 

　　所以，冷凍不需要防腐，冷藏如果是“短期保存”，也可以不用防腐劑。

 

　　但是，二者都需要“全程冷鏈”，方便性大大降低。而冷凍產品化凍之后，風味口感通常有較大變化，這也是代價。

 

高酸 / 高糖 / 高鹽

 

　　高酸、高糖、高鹽，也是防腐的手段。它們的存在，不僅僅極大地改變了食物的風味口感，而且糖和鹽更是“不健康”的飲食因素。

 

　　所以，當你面對一種宣稱“0 防腐劑”的食物，一定要去探究一下它是通過什么手段來防腐的，而采取這種手段付出的“代價”又是什么。否則，僅僅是一個“0 防腐劑”名義，反而可能暗藏安全隱患。