過(guò)期面包超時(shí)肉，農(nóng)藥糊精泡海參，今年 315你怎么看？
時(shí)間：2020-07-22 10:12:00
作者：鐘 凱
昨晚 315 的時(shí)候我在飛機(jī)上，之前猜測(cè)不會(huì)曝光餐飲，因?yàn)榻衲暌咔橐呀?jīng)夠慘，沒(méi)想到還是有中槍的，好在是個(gè)美國(guó)企業(yè)農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)出問(wèn)題并不奇怪，“系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)”一大堆，農(nóng)藥獸藥濫用根本管不過(guò)來(lái)。具體到曝光的這幾個(gè)問(wèn)題，我做一些簡(jiǎn)單的解讀。供參考。
這個(gè)是誠(chéng)信問(wèn)題，食品行業(yè)中的偷工減料有的是明的，有的是暗的。比如這次說(shuō)的西紅柿、芝士少給一點(diǎn)點(diǎn)，這是明的。
昨晚 315 的時(shí)候我在飛機(jī)上，之前猜測(cè)不會(huì)曝光餐飲，因?yàn)榻衲暌咔橐呀?jīng)夠慘，沒(méi)想到還是有中槍的，好在是個(gè)美國(guó)企業(yè)農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)出問(wèn)題并不奇怪，“系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)”一大堆，農(nóng)藥獸藥濫用根本管不過(guò)來(lái)。具體到曝光的這幾個(gè)問(wèn)題，我做一些簡(jiǎn)單的解讀。供參考。==== 漢堡王 ====
1. 產(chǎn)品縮水
這個(gè)是誠(chéng)信問(wèn)題，食品行業(yè)中的偷工減料有的是明的，有的是暗的。比如這次說(shuō)的西紅柿、芝士少給一點(diǎn)點(diǎn)，這是明的。暗的其實(shí)更多，且防不勝防，比如很多餐館的 XX 肉絲、XX 炒肉用雞肉替代豬肉；比如飲料改包裝，容量縮水價(jià)格不變；比如冰激凌減少奶漿增加增稠劑和水分等等。歸根結(jié)底是成本問(wèn)題，有些是成本上漲過(guò)快，而消費(fèi)者對(duì)價(jià)格過(guò)于敏感，有些純粹是商家想多掙錢。
2. 超時(shí)熟食
這個(gè)也屬于誠(chéng)信問(wèn)題，漢堡王內(nèi)部規(guī)定 30 分鐘丟棄（另外兩個(gè)大連鎖也一樣），而門店不執(zhí)行。保溫箱里面的溫度是安全溫度，食物不會(huì)變質(zhì)，也不會(huì)出現(xiàn)蚊蟲侵入的問(wèn)題。問(wèn)題是時(shí)間長(zhǎng)了就不好吃了，比如肉塊的汁液流失，被外面的裹粉吸收，結(jié)果外酥里嫩的口感就沒(méi)了。
在快餐店吃過(guò)薯?xiàng)l的一定知道，剛出鍋的又脆又香，時(shí)間長(zhǎng)了不好吃，這是同樣的道理。這個(gè)問(wèn)題的核心還是成本，但同時(shí)也是一個(gè)門店客流量管理的問(wèn)題。
門店會(huì)在客流高峰之前預(yù)先制作好一些產(chǎn)品，這樣可以減少顧客排隊(duì)時(shí)間，提升消費(fèi)體驗(yàn)。比如一般炸雞等肉類產(chǎn)品制作周期需要 15-20 分鐘，薯?xiàng)l快一些。
客流管理并不好做，如果門店預(yù)估錯(cuò)了，食物做好了客人沒(méi)來(lái)，那就比較糟糕。實(shí)話說(shuō)，商家應(yīng)當(dāng)遵守自己的承諾，給消費(fèi)者最好的體驗(yàn)，但明明是好的食物，非要扔掉，我是覺(jué)得可惜的。（一定比例的損耗成本應(yīng)該已經(jīng)算到各位買的套餐里了）
3. 改保質(zhì)期
報(bào)道中提到的“過(guò)期食品”其實(shí)并非冷凍面包的“保質(zhì)期”，更類似于“開蓋后應(yīng)在 4 小時(shí)內(nèi)喝完”這種提示。但毫無(wú)疑問(wèn)的是，面包和雞腿排改時(shí)間的做法是存在食品安全隱患的，同時(shí)這也是誠(chéng)信問(wèn)題，多少有點(diǎn)類似當(dāng)年的福喜。
冷凍食品的保質(zhì)期非常長(zhǎng)，甚至可以說(shuō)，只要沒(méi)有解凍，密封儲(chǔ)存，哪怕過(guò)期了都很可能沒(méi)問(wèn)題。但解凍后就不同，如果沒(méi)有防腐劑護(hù)體，儲(chǔ)存不當(dāng)很容易滋生細(xì)菌、霉菌，導(dǎo)致食物變質(zhì)。注意一下，視頻中的工作人員說(shuō)，這個(gè)操作是因?yàn)榭土髁款A(yù)估失誤。
我個(gè)人認(rèn)為這個(gè)解釋不太合理，面包說(shuō)明書是解凍后可以放 48 小時(shí)，但 2 天都沒(méi)消耗完，門店的客流管理還是有問(wèn)題的。
4. 總部也知道
這個(gè)說(shuō)法我表示懷疑，漢堡王在國(guó)內(nèi)的規(guī)模也不小，越是大品牌越忌憚違規(guī)違法行為對(duì)品牌的打擊，而且如果總部縱容違規(guī)，那還制定嚴(yán)的操作規(guī)程干啥呢？
目前看的信息說(shuō)，曝光的門店均屬于南昌的加盟商，如果是加盟商的老板知道，邏輯上倒是合理的，看看有沒(méi)有后續(xù)的調(diào)查結(jié)果公布。
在連鎖餐飲行業(yè)，直營(yíng)和加盟各有利弊，但品牌方收了加盟費(fèi)就要擔(dān)負(fù)相應(yīng)的責(zé)任，加盟商沒(méi)管好，這個(gè)鍋是甩不掉的。除了監(jiān)管部門的處罰，品牌方對(duì)加盟商可能也會(huì)有些懲罰措施吧。
==== 海參 ====
1. 敵敵畏清塘
所謂清塘，就是在投放幼苗之前，把塘里的病菌、雜魚、蝦蟹等可能干擾水產(chǎn)養(yǎng)殖的東西殺死。目的一般有三個(gè)，一是減少動(dòng)物疾病，二是消除天敵，三是減少爭(zhēng)奪飼料的外來(lái)生物。
清塘是水產(chǎn)養(yǎng)殖常規(guī)做法，只是用的東西不同，比如有用生石灰、高錳酸鉀等消毒劑的，用敵敵畏肯定有問(wèn)題，本身它也不應(yīng)該用在水產(chǎn)。 但記者不知道是故意還是無(wú)意的，做了一個(gè)偷梁換柱。
臺(tái)詞：這個(gè)池子里剛剛加入敵敵畏……然后緊跟著就出來(lái)一個(gè)蝦蟹貝類死掉的畫面。請(qǐng)問(wèn)，這一大堆沉積物覆蓋怎么回事？這像剛投藥的樣子？
敵敵畏在養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)該不會(huì)使用，海參也不是神仙，你真以為它不怕農(nóng)藥么？
2. 麥芽糊精增重 示懷疑。
這個(gè)是典型的誠(chéng)信問(wèn)題，過(guò)去曾經(jīng)曝光過(guò)糖 海參里面能不能檢出敵敵畏，這個(gè)應(yīng)該很快漬海參，麥芽糊精只不過(guò)是另一個(gè)李鬼而已。 會(huì)有答案，山東的監(jiān)管部門肯定會(huì)去抽檢，但如果本身麥芽糊精就是個(gè)常見的食品原料，不涉 說(shuō)檢出含量很低，甚至說(shuō)未檢出，我覺(jué)得不意外。及食品安全問(wèn)題，但罰它也沒(méi)毛病（誤導(dǎo)消費(fèi)者）。
第一，清塘投苗到收獲，時(shí)間很長(zhǎng)，敵敵畏目前干海參的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)僅有鹽漬工藝，實(shí)際 在水體中的穩(wěn)定性未必有多高，在微生物和紫外線上你用什么工藝我覺(jué)得都可以，只要是安全的，但 的作用下，很可能一段時(shí)間后就降解了。是應(yīng)該標(biāo)注海參的凈重量，去偽存真才能讓大家明。
第二，養(yǎng)殖過(guò)程中要換水，因此殘留量會(huì)進(jìn)明白白消費(fèi)。 一步降低。
第三，這些海參苗還要運(yùn)到南方繼續(xù)飼養(yǎng)幾個(gè)月。
第四，后續(xù)的加工過(guò)程也有影響，可能導(dǎo)致敵敵畏檢測(cè)不到。
總之，違法歸違法，但記者刻意想營(yíng)造的“吃海參等于吃敵敵畏”，目前的信息來(lái)看，還不成立。
3. 土霉素
抗生素濫用在中國(guó)也是一個(gè)大問(wèn)題，主要擔(dān)心的是抗生素耐藥性，抗生素殘留對(duì)于健康的直最后補(bǔ)個(gè)刀，海參本來(lái)就沒(méi)啥特別的營(yíng)養(yǎng)， 接影響并沒(méi)有大家想的那么大，除非是氯霉素這還不如吃雞蛋喝牛奶。
它最大的貢獻(xiàn)應(yīng)該是促進(jìn)一下消費(fèi)，而不是 監(jiān)管部門應(yīng)該也會(huì)查一下殘留，但最終的結(jié)提升免疫力、壯陽(yáng)、生精、美容、抗衰老等等。
