肉不是顏色越鮮艷越好！當(dāng)心這種成分超標(biāo)
時間：2023-12-12 10:34:57
原創(chuàng) ：馬冠生
我們在買肉時，常常通過肉的顏色來判斷肉是否新鮮，這時候就需要注意了，選肉時不要選擇顏色過于鮮艷的，可能會有二氧化硫。
我國香港食物安全中心就曾在新鮮豬肉樣本中檢出防腐劑二氧化硫，暴露了新鮮肉類存在的食品安全隱患。這好端端的肉為何要使用二氧化硫呢？
Part1 ：肉為何要用二氧化硫？
新鮮豬牛羊肉所呈現(xiàn)的紅色主要來源于其中所含的肌紅蛋白，而肌紅蛋白可以有三種不同形態(tài)，分別呈現(xiàn)不同的顏色 ：脫氧肌紅蛋白呈紫紅色 ；氧合肌紅蛋白呈鮮紅色 ；高鐵肌紅蛋白呈紅褐色。
剛切下來的鮮肉主要是脫氧肌紅蛋白，因此呈現(xiàn)最初的紫紅色。
當(dāng)在空氣中放置半小時左右，脫氧肌紅蛋白便與氧氣結(jié)合變成氧合肌紅蛋白，于是肉便呈現(xiàn)好看的鮮紅色，我們從正規(guī)地方購買的鮮肉大多是這種顏色。
但當(dāng)切下來的肉在空氣中繼續(xù)放置，氧合肌紅蛋白則會慢慢氧化成高鐵肌紅蛋白，肉的顏色也就逐漸變暗，呈現(xiàn)紅褐色。
很顯然，褐色的肉會讓消費者排斥。為了避免肉的褐變，一些不法商販便用二氧化硫抑制其氧化過程，從而使切開的肉能更長久地保持喜人的顏色。
Part2 ：二氧化硫是什么？
二氧化硫到底是什么呢？能被使用在鮮肉里嗎？氧化硫（SO2）這種物質(zhì)學(xué)過化學(xué)的人大概都不陌生，它是一種無色、有刺激性氣味的氣體，遇水能生成亞硫酸（H2SO3）。
二氧化硫?qū)κ称酚蟹栏⑵住⒆o(hù)色的作用，在食品行業(yè)應(yīng)用頗廣。常見的用法就是用硫磺燃燒生成二氧化硫進(jìn)行熏蒸，另外，焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉等物質(zhì)也可以產(chǎn)生二氧化硫。
二氧化硫是我國允許使用的食品添加劑，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）中明確規(guī)定了可以在哪些食品中使用二氧化硫類物質(zhì)，并對使用量和殘留量進(jìn)行了限制。
可以使用二氧化硫的食品包括：水果、干果、蜜餞、干制或腌漬蔬菜、食用菌藻、腐竹、堅果、拉面、巧克力、糖果、餅干、果蔬汁、啤酒、葡萄酒、水產(chǎn)品等。
二氧化硫的范圍還是相當(dāng)廣的，但前面提到的新鮮肉類并不在允許使用的范圍之內(nèi)。
Part3 ：二氧化硫的有何危害？
二氧化硫作為一種食品添加劑，其毒性是比較低的，盡管有些研究顯示其對肺、腦、心、肝等臟器可造成損傷，但都是在職業(yè)暴露或其他大劑量接觸的情況下，我們通過食品接觸的二氧化硫遠(yuǎn)達(dá)不到這樣的劑量。
少量二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)可被正常代謝后隨尿液排出體外，因此按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合理使用二氧化硫不會給消費者健康帶來實質(zhì)性損害。
過量食用造成食品中二氧化硫殘留超標(biāo)的情況下，最主要的不良反應(yīng)是引起哮喘、惡心、頭痛等癥狀。為減少二氧化硫暴露，消費者應(yīng)到正規(guī)場所購買食品。
我們在購買食品時，不應(yīng)一味追求外觀，有些顏色特別不自然的食品，比如顏色過于雪白的銀耳、過于鮮紅的枸杞等，就得當(dāng)心是不是被過量二氧化硫“美容”過的。
