雪糕化得慢，因為加了膠？
時間：2022-07-20 18:58:00
原創：鐘 凱
這兩天有個新聞在網上特別火。說是有個雪糕在室溫31℃左右放 1 小時都沒有“完全融化”，然后就說是因為加了“膠”。其實剛看到這個新聞的時候，我的第一反應是“這是創意營銷嗎？”因為這事反過來說就是“用料扎實”“貴有貴的道理”啊其實雪糕 / 冰淇淋的融化速度并不是一個判別產品好壞的金標準，影響融化速度的因素有很多，主要和配料成分有關。但 1 小時不化就是笑話了，肯定是化了，只是還有一點“形狀”。
我看了產品配料表，干物質（比如蛋白質、脂肪和碳水）大概有 40% 左右，確實有點多，所以化的慢也正常。如果沒啥干貨，反而化的快，比如三精水（糖精、香精、色素）做的冰棍。增稠劑（膠）在延緩融化速度方面只是起到輔助作用而已。
本來沒啥大問題，沒想到有“專家”跟媒體說，“（增稠劑）如果過量服用，會影響消化和吸收，引發胃腸道的疾病。對兒童則會造成鋅的吸收不足等，嚴重的還會影響到兒童神經系統的發育。”還有個“專家”說，“卡拉膠除了作為食品添加劑，也作為化工物品，在做動物實驗時，通常給小白鼠、豚鼠、猴子喂食卡拉膠，達到一定劑量后，這些動物腸胃會出現炎癥、潰瘍等癥狀，有的甚至會出現血栓、癌變等，相當于醫藥研究的假想敵。”我仔細看了一下，這兩個視頻應該都不是最近的采訪（看衣服厚度），因此媒體移花接木、操縱輿論的目的十分明顯。但無論如何，“專家”說的都特別離譜。
好多人一看白大褂就特別信任，但穿著白大褂就可以指點食品的江山嗎？隔行如隔山，比如上面這位姚大夫，好好看你的牛皮癬不好嗎？（而且 P 得有點過分了吧）。
吐槽完畢，書歸正傳。添加劑的問題我說過很多次：食品添加劑都是經過評估，安全可靠才批準使用。平時選購食品時，我根本不介意任何添加劑，主要是看配料表前幾位以及營養成分表。
具體到增稠劑，在雪糕 / 冰淇淋中的使用非常常見，主要作用是通過改變冰晶構造，參與形成松軟的口感。同時增稠劑也可以增強產品質地的穩定性，以及延緩融化速度。那些“外國月亮圓”的朋友可以去看看外國冰淇淋的配方，絕大多數也加增稠劑。
很多人一說到“膠”就聯想到膠水或者化工原料，但要說肉皮凍、果凍、冰粉就沒事，其實原理是一樣的。目前國家批準使用的增稠劑中，帶著“膠”字的大約有 20 種左右，其中來自植物提取的最多，而且大多來自豆科植物的種子。我列舉出來，以后你看到了，別大驚小怪的。
來自植物：瓜爾膠、果膠、刺槐豆膠、刺梧桐膠、刺云實膠、決明膠、羅望子膠、沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠、皂莢糖膠、阿拉伯膠。
來自藻類 ：卡拉膠、海蘿膠。
來自微生物 ：黃原膠、可得然膠、結冷膠。
來自動物 ：明膠、紫膠這些物質不僅根紅苗正，其中絕大多數（動物來源除外）還是“多糖”和“可溶性膳食纖維”（你知道的多糖和膳食纖維的好處，它們也有）。
但你想讓廠家多加一點還不行，因為加多了就不是雪糕 / 冰淇淋，而是果凍了，所以“長期大量”“過量服用”在現實中根本不存在。
