大牌全部淪陷，丙烯酰胺怎么這么厲害？
作者：鐘凱
時間：2019-07-10 13:25:10
大牌全部淪陷，丙烯酰胺怎么這么厲害？
原創 鐘凱丙烯酰胺是媒體很喜歡的話題，食品中經常會檢測到這個“致癌物”。
最近不僅無印良品，還有丹麥曲奇、趣多多、桂格麥片等紛紛中槍。
每次新聞報道出來，消費者都會吐槽食品企業沒良心，還是回家吃安全。
但實際上，你對它有很大的誤解，甚至可以說，被媒體忽悠瘸了。
1、丙烯酰胺是美味的代價
美拉德反應是糖/碳水化合物和氨基酸/蛋白質在高溫下發生的反應，它在食物加工中極其普遍。
美拉德反應會伴隨產生微量丙烯酰胺，所以它在高溫處理的食物里普遍存在。
但是，美拉德反應的產物有許多種，相當一部分是風味物質。
同時，美拉德反應還會讓食物顏色褐變，比如烤肉、紅燒肉的顏色。
可以說，沒有美拉德反應，食物的色香味都會遜色很多。
所以我還能說什么，你不敢吃，讓我來。
2、丙烯酰胺是潛在致癌物，尚無限量標準
國際癌癥研究機構將丙烯酰胺列為2A類致癌物，即對實驗動物致癌性明確，對人類致癌性不明確。
目前國際上并未將丙烯酰胺視為一個重要的健康威脅，多個官方機構的風險評估都認為它不足為慮，因此國際標準及各國標準中均沒有丙烯酰胺限量。
但國際食品法典、美國、歐盟等均為工業界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南，歐盟提出了一個參考值（indicative value）用于督促和指導企業降低丙烯酰胺含量。
數年前，曾有一次媒體報道某品牌咖啡丙烯酰胺超標，即是將“indicative value”錯誤理解為限量值。
3、不同食物中丙烯酰胺的含量差異大
食品中丙烯酰胺的含量有很多影響因素，主要是食材、加熱溫度、時間。
高碳水、低蛋白食材更容易產生丙烯酰胺，比如油炸、焙烤的谷薯類食物，炸薯條、炸薯片是最典型的食物。
通常加熱溫度越高，產生丙烯酰胺越多，140-180度丙烯酰胺生成速度最快。
加熱時間越長，丙烯酰胺越多，這可能與食物脫水，溫度升高有關。
另外，食物的顏色可以直觀判斷丙烯酰胺含量，煎炸/烘焙/燒烤顏色越深，通常丙烯酰胺越多。
4、丙烯酰胺的食物來源多樣
你吃到的丙烯酰胺主要來自哪些食物，一個是看丙烯酰胺含量高低，一個是看食用量的多少。
不同飲食模式的影響很大，比如歐美消費者主要來自薯條、薯片和烘焙食品。
而根據中國大陸和香港的研究數據，中國人攝入的丙烯酰胺大約有一半來自家里的炒菜。
這是因為中式烹飪特別喜歡爆炒和煎炸，這都會產生大量丙烯酰胺。
從古至今都是如此，只不過今天你才知道罷了。
5、自己做不比外面賣的好
媒體報道或者一些所謂的“第三方測評”經常會盯著丙烯酰胺不放，因為它潛在致癌，又普遍存在，特別適合做負面新聞，然后找企業要“廣告投放”。（說白了就是封口費/保護費）
經常中槍的食品是油炸、焙烤類，包括薯條、薯片、咖啡、餅干、曲奇、蛋糕、面包、方便面等。
但實際上，同樣的食物，食品企業的工藝控制遠勝家庭自制。
這里分享幾個數據（不具代表性）：
家庭自制炸薯條，1100微克/公斤（央視）；
街邊炸油條，495微克/公斤（央視）；
爆炒西葫蘆，360微克/公斤（香港食環署）；
麥當勞/肯德基薯條，240-280微克/公斤（某媒體測評）；
方便面餅，30微克/公斤（央視）。
6、你應該如何看待相關報道
講三點。
首先，該吃吃、該喝喝，媒體報道有很多是無病呻吟。
其次，家庭烹飪多蒸煮燉、少煎炸烤，蔬菜在炒之前焯水，這不僅是針對丙烯酰胺，而是通用建議。
三是，丙烯酰胺含量高的食物，常常也是高油、高鹽的，需要控制。
我說完了，可以鼓掌了。
