我們在過去兩期介紹了食用色素的特質及其正當與不正當的用法。本文是“食用色素：是敵是友”系列的最后一篇，將集中介紹食物中某些食用色素的安全問題及其對健康的影響。

　　食用色素的安全評估

　　與其他作用類別的食物添加劑一樣，食用色素亦須通過嚴格的安全評估，才能獲評定可安全用于食物中。國際食物安全機構按照當時可供審查的毒理學資料，為每種食用色素制定適當的每日可攝入量。每日可攝入量是指估計人于一生中每天從食物或食水攝入一種化學物質而不致對健康帶來風險的分量。

　　食用色素對健康的影響

　　有些食用色素雖然已獲評定為可安全用于食物中，但仍有消費者存有戒心，懷疑這些色素用于食物中對健康有不良影響。下文將重點介紹這方面的一些顧慮。

　　致癌風險

　　傳媒不時報道一些食用色素(例如莧菜紅和誘惑紅AC)的致癌風險，令人關注這些色素的安全問題。國際食物安全機構在評定一種食用色素可在食物中安全使用前，一定已就其致癌性作出評估。已確定會令人類致癌的染色料，例如主要用于紡織物、皮革和紙制品的聯苯胺基染色料，并未獲準作食物用途。

　　事實上，為謹慎起見，一些令動物致癌的物質亦不容許作食物用途。以紅2G這種染色料為例，國際食物安全機構聯合國糧食及農業組織／世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會在一九八一年曾評估紅2G的安全性，當時的結論是在食物中添加紅2G沒有安全問題。二零零七年，紅2G的安全性被重新評估，這次的結論是苯胺(即紅2G的代謝物)會破壞實驗動物的基因，不能排除其導致人類患癌的風險。考慮到最新的科學證據、國際情況，以及有其他紅色食用色素可供選擇，食物安全中心于二零零八年把紅2G從《食物內染色料規例》(第132H章)的準許染色料名單中剔除，作為預防措施。

　　兒童的行為與過度活躍情況

　　在過去十年，食物中某些人造色素與兒童行為轉變(包括過度活躍)的關聯一直在世界各地引起廣泛爭議。雖然有食物當局認為單單從兒童的膳食中剔除這些添加劑未必就能消除上述癥狀，但亦有一些食物當局決定采取預防措施，規定所出售的食物如含有某些食用色素，必須加上特定的警告字樣及／或鼓勵業界起見，可向市民提供建議，以便在選擇食物時(尤其是兒童的食物)作出知情的選擇。

　　致敏風險

　　海外偶爾有少數食物色素引發過敏反應的報告。聯合國糧食及農業組織／世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會認為胭脂蟲紅(胭脂紅酸)會令一些易受影響的人士出現過敏反應(如蕁麻疹、鼻炎和腹瀉等)。此外，美國有過敏人士曾對檸檬黃出現過敏反應(例如引發支氣管性哮喘)。

　　給業界和市民的建議

　　食物生產商在制造食物時應只使用香港法例第132H章所準許的食用色素，并奉行優良制造規范。關注食用色素問題的消費者及兒童照顧者，在購買食物時可查看食物標簽上的配料表是否標示有關食用色素的名稱或識別編號，從而作出明智選擇。